Agrume
Agrume (nom masculin, de l’italien agrumi, de l’ancien français « aigruns » signifiant « fruits aigres » ) sont les fruits des végétaux des genres Citrus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus et Poncirus (famille des Rutaceae), parmi lesquels on trouve les citrons, les clémentines (en réalité un hybride de deux espèces : la mandarine et l’orange douce), les kumquats, les bergamotes, les limes, les limettes, les mandarines, les oranges, les pamplemousses, les pomelos, les tangerines, les combavas, les yuzus et les cédrats.
Une des particularités des agrumes est de se détacher en quartiers.
La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques.
La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine.
La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo.
La pulpe est composée de quartiers juteux contenant les pépins.
Elle est riche en vitamine C.
Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité.
Ils sont résistants au transport et à la conservation.
Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s’hybrident très facilement et sont difficiles à fixer.
Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.
